今日から「そらいろ」コーナーを作りました。
主に僕が更新していきます。
よろしくお願いしまーす。
正しくは「のうかキッチンそらいろ」なんですが、長いので短縮!
そらいろは、今年4月にオープンした我が家と右田農園さんの共同加工所です。
3月に師匠や友達に手伝ってもらったり、自分たちで工事したりして頑張りましたよ!
ただまき農園は主に米粉を使ったパンとシフォンケーキをお届けしています。僕が焼いています。
右田農園さんもオーガニック野菜の加工を予定されています。
さて、ただまき農園の米粉メニューはおいおい詳しくご紹介していきますね!まだ写真ちゃんと撮っていないので(^^;
そんな中、今日はパンのお話です。
我が家のパンは、玄米粉が3割入っています。残りは国産小麦粉です。
食べなれた小麦粉の良さと、米粉の特徴である「もちもち感」をいいとこ取りしたくて、この交配になりました。
合鴨農法で作った農薬なし・化学肥料なしのお米「かもかも米」なので、玄米も安心して召し上がっていただけますよ。
「はらっぱたまご」も使っています。売り物にならない規格外の卵をうまく活かすことが出来ました(^^
卵アレルギーの方は、卵無しも作りますのでご要望下さい。
オープン当初はドライイーストを使っていたのですが、やっぱりパンは天然酵母で作りたい!と強く思っていました。せっかくいい素材を使っているのだから、酵母も天然の物を使いたかったんです。
それで天然酵母を色々試しました。
初心者はまずここから始めるというイメージの、レーズン酵母もいいんですが、わざわざ酵母のためにレーズンを買うというのがなんとなく抵抗があって、手元にふんだんにあるものが使いたいと思いました。
それで目をつけたのは玄米酵母。お米農家なんだから、これこそピッタリ!と思いました。
しかーし、待っていたのは失敗の日々・・・。今思い出しても家族には迷惑をかけました。ういろうのようなパンを連日連日食べてもらって(笑)
玄米の酵母菌は元気に育つんですけど、いざ焼いてみると膨らまないんですよ。原因全然分からず。 何度焼いてもういろうが出来上がるので、いっときやめたり。
世間では玄米酵母は簡単だよーって言う声も聞いたりして、だったらもう一回、と頑張ってみたら、やっぱりういろう・・・。
たぶん、我が家の環境に合わなかったんでしょうね。酵母も住むところを選ぶのだと思います。
仕方なくイーストを使ってパンを焼く日々が続きました。
これはこれでおいしいんですよ。慣れ親しんだ味ですし。
でもやっぱり、天然酵母で焼きたい!と思っていたら、右田農園さんつながりで知り合った友達に、「楽健寺酵母」を教えてもらいました。これが運命の出会いでした!
楽健寺酵母は、大阪のお寺さんが考案された天然酵母です。
すりつぶした人参とりんごと長芋とご飯をまぜて置いておくだけ!
教えてもらったレシピで焼いてみたら、なんとも簡単に成功!\(^o^)/
ほんと、これは嬉しかったです。
酵母も元気に育つし、扱いも簡単だし。
何より、野菜とご飯で作る酵母ってのが、農家にピッタリで嬉しかったんです。
そんなわけで今はこの楽健寺酵母でパンを焼いています。(販売の際は野菜酵母と呼んでいます)
今日はこの楽健寺酵母を仕込みました。
りんご 100g
にんじん 100g *右田農園さんのオーガニックにんじんを使っています!
長芋 100g
ごはん 100g
砂糖 大さじ2 *三温糖を使っています。
塩 小さじ半分 *粗塩を使っています。
以上をすりおろして、冷蔵庫に保存している元種100gと混ぜ、ビンに入れて半日ほどで出来上がり。元種は出来上がった酵母の残りを使います。
はじめての時は、混ぜたものを常温で置いておけば、3~4日ほどで出来上がります。それまでは毎日蓋を開けてかき混ぜてください。
仕込みたてはこんな感じ。
炭酸ガスが出てくるので、ふたは軽くあけて清潔な布巾をかけておきます。
これが半日後には、2倍ぐらいに膨らみます。ですので仕込む時にはビンの半分以下の量にします。あふれてしまいますから。
仕込んだ時の量が分かるように、ビンに輪ゴムをかけておくと便利です。
膨らんで、少し下がってきた頃に匂いを嗅いでみます。アルコールの匂いがしていたら出来上がりです。まだしなければ完熟しきっていませんから、もう少し待ちます。ここで膨らむパンになるかどうかが分かれます。匂いをよく覚えておきます。時間よりも匂いで判断します。
使い方も簡単です。
出来上がった酵母をよく混ぜて、粉の半分の量を使います。
粉が200gなら、酵母は100g使います。水分がかなり含まれているので、生地に入れる水分は、イーストを使う場合よりかなり少なめになります。少しずつ足しながら生地をこねて様子を見てください。使う粉によって水分量は変わってきます。我家の場合は、250gの粉に対して追加する水分は40g程度です。
酵母は少しだけ残しておいて、次回に使う元種にします。冷蔵庫で保管します。
出来上がった酵母も、すぐ使えない時は冷蔵庫に入れておけば、1週間ぐらいは使えます。 常温に戻してから使ってください。
良かったら自分でも作ってみてくださいね!
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