鴨飯を販売していると、美味しかった~というご感想と
作り方についてもよく訊かれるのでちょっとだけコツを。
お米はうるち+もち米を洗って水につけときます。
具材は人参、ごぼう、干し椎茸、鴨肉を適当な大きさに切ります。
特に圧力鍋で炊くと人参は崩れてしまうので心もち大きめにカット。
鴨肉はムネは火を通しすぎると固くなりやすいので、鴨飯の時はモモを使用。
鴨肉から炒め、その脂で野菜も炒めます。
酒、みりん、しょうゆ、塩で味つけをしたら、干し椎茸のもどし汁も加え、
いったんふたをして冷まします。具材に味がしみます。
鍋からざるに取って、具材と煮汁にわけます。煮汁の分量を量って
同量の水をお米をつけていた水から取り、その分煮汁を足して2,3回かき混ぜます。
具材を上に乗せて炊きます。
炊飯器に炊き込みご飯モードがある場合は
時間がかかりますがそれで炊くと美味しく仕上がります。
普通に炊くと沸点が高くなり早めにスイッチが切れてしまうので
失敗する時があります。
煮汁を入れるのは必ず炊く直前。醤油の入った煮汁が沈殿してしまうので、
煮汁を混ぜて放置、タイマーで後で炊く等はやめましょう。
圧力鍋の場合は火力が強いと焦げやすいので強火でスタートせず、
中火と強火の間ぐらいの火加減で。普段の白ご飯の時は圧力かかるまでは
強火でその後弱火にしますが、鴨飯を作る時は中火と強火の間で最後まで炊きます。
活力鍋は圧力が高いので、説明書通りでOKです。
分量はけっこう試行錯誤したりマイナーチェンジしてるので企業秘密です。(‘ω’)ノ
あくまで私の作り方なので、上手くいかへんやないかぇというクレームは受けません。
コンロや鍋など条件がそれぞれ違うと思うので、
いろいろやってみて美味しい鴨飯or炊き込みご飯つくってくださいね!
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